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A consommer sans modération !

Les Fromages

Fromages de chèvre : à chacun sa forme

En buche, en palet ou en pyramide les 3 AOP de Loir-et-Cher feront le bonheur de vos papilles : le Selles-sur-Cher à la croûte cendrée, le Saint-Maure-de-Touraine doux et fondant, et le Valençay à la  pâte souple mais ferme. Tout un savoir-faire entre les rives de la Loire et celles du Cher.

Plus au Nord, au coeur du Perche dégustez un morceau de Trèfle.

Des fromages à placer sans modération sur vos plateaux.

1.Le caillage du lait

Après sa collecte, le lait de chèvre peut être utilisé pour la réalisation du fromage cru ou pasteurisé.
Des ferments lactiques sont ajoutés au lait qui permettent depuis toujours de fabriquer du fromage et des yaourts avec de la présure pour la coagulation.
Le caillé, partie solide coagulée, se sépare ensuite du petit-lait.

2. Le moulage du caillé

C’est lors de cette étape que se décide la forme que prendra le fromage. Le lait caillé est prélevé et placé dans des petits récipients perforés aux formes diverses.

3. L’égouttage

Les moules percés permettent l’écoulement du petit lait pendant 24 à 48 h. Cette étape joue un rôle important dans la conservation du fromage.

4. Le salage

 Le sel est déposé à la volée sur les fromages moulés. Le salage est essentiel pour assurer un goût relevé du fromage et pour éviter la prolifération de micro-organismes.

5. L’affinage

Certains fromages vont être consommés frais, après avoir été égouttés et démoulés tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation. Ceux-ci sont alors conservés dans une atmosphère fraiche, humide et ventilée.

Un peu d’histoire :


Le Selles-sur-Cher était au départ une production domestique réalisée le plus souvent par des femmes, qui adoptèrent une technologie lactique. L’utilisation de cendre, puis de poudre de charbon de bois mélangée à du sel, sécurisait la qualité pendant l’affinage. À la fin du XIXe siècle, les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, passaient régulièrement à la ferme pour collecter les œufs et les volailles et prirent l’habitude de ramasser en même temps les fromages. Certains se spécialisèrent dans cette activité, en ramassant les fromages frais afin de les cendrer et de les affiner avant leur commercialisation.
 

Le principal centre de collecte et de revente de ces fromages était la ville de Selles-sur-Cher. Les fromages ont été par la suite dénommés du nom du lieu de leur affinage.

Un peu d’histoire :

Jusqu’au milieu du XXe siècle, il n’existait pas de troupeaux de chèvres dans ce secteur. Seules 1 à 3 chèvres sont présentes dans les foyers ruraux les plus démunis. La conduite des chèvres est l'occupation de la grand-mère qui soigne les animaux, les nourrit, les trait et fabrique le fromage. Le lait est mis en œuvre cru et entier sitôt la traite faite. Le volume d'un moule de « Sainte-Maure de Touraine » correspond au volume de lait quotidien produit par une chèvre, soit 2,5 litres environ pour un fromage. Il n'y a pas de fromagerie, les opérations sont réalisées dans les cuisines et les fromages mis à sécher près de la cheminée. La forme de bûche allongée rendant le fromage fragile et difficile à manier, on y introduit une paille de céréale dans le sens de la longueur pour une manipulation plus aisée. Les techniques de production d’aujourd’hui sont issues de cette histoire. Le fromage est obtenu par coagulation lactique du lait entier et cru, avec addition d’une faible quantité de présure. Le caillé est moulé dans des moules tronconiques.

 

Un peu d’histoire :

La présence de la chèvre en Berry est retrouvée dans de nombreuses traces écrites, depuis les capitulaires de Charlemagne ou dans les archives de la ville de la Châtre en Berry au XVIe siècle. Depuis Talleyrand, châtelain de Valençay, jusqu’au Premier Empire et George Sand, divers écrits relatent le goût et la finesse de ce fromage fabriqué traditionnellement à la ferme et destiné à la consommation locale. Le rôle de Talleyrand a été important dans la modification du moule tronqué par rapport à la forme initialement connue dans cette zone. Il a également favorisé l’apparition de ce fromage sur les tables aristocratiques de Paris. Il faut attendre le XXe siècle pour constater un véritable essor populaire dans la commercialisation de ce fromage, sous le pseudonyme aristocratique de "Valençay“.

 

Un peu d’histoire :

Après des recherches historiques dans les années 2000, des producteurs du Perche Sarthois ont retrouvé un moule en terre en forme de trèfle. Pensant qu’il servait autrefois à fabriquer du fromage et avec la volonté de le faire renaitre, ils ont décidé de reprendre cette forme pour produire un fromage de chèvre au lait cru et le nommer : Trèfle du Perche.

Les producteurs du Trèfle se sont réunis en association pour défendre et protéger le produit. Moulé manuellement à la louche, ce fromage typique du terroir ne détient pas à ce jour d’appellation ou de signe distinctif de qualité. Soucieuse d’une meilleure reconnaissance de ce fromage l’association a lancé une démarche d‘Indication Géographie Protégée, qui viendra conforter la certification de conformité produit (CCP).

La production du fromage s’étend de la Sarthe, l’Eure et Loire, l’Orne jusqu’au Loir-et-Cher.